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出油咸鸭蛋黄中的油水从何而来,如何解咸蛋黄的出油之迷

日期:2019/10/22 | 浏览次数:
        我们在日常生活中做佐粥还是配米饭,青团的馅料,或是食品企业做月饼、蛋黄酥,咸鸭蛋黄都是不二之—,咸蛋黄是人们喜欢的食物。咸鸭蛋香耐人寻味,香在蛋黄会流油,起沙、鲜红的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。那么,咸鸭蛋黄的油到底从哪来? 其实,是腌制过程把油“逼”了出来。
 
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        咸鸭蛋黄中的红油原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油,主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富,因此咸蛋黄的油就来源于此。在鲜蛋黄中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,一方面使得水分减少,另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。如此一来,蛋白质与脂肪分离,从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身,所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。
 
        总之,咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高,腌制时间越长,流油的效果更加明显。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏,从而将更多油释放出来。
 
        腌咸鸭蛋的步骤十分简单,一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋,一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净,
浸泡在调好味道的盐水中,密封存放在阴凉处,腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。然而腌制更加美味的咸蛋黄,则需要专业的腌制工艺与流,专业能让咸蛋黄更加起沙,更加出油。