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蛋品专家告诉你咸蛋黄不得不说的四个“秘密”

日期:2016/04/11 | 浏览次数:
  有的熟咸蛋切开后会有红油流出,很多人觉得这是咸蛋质量好的标志,也有人担心是咸蛋腌制时加了什么加剂的缘故,怕影响健康。你知道咸蛋黄藏着的四个“秘密”吗?
  
  秘密1:咸蛋里的油来自蛋黄
  
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咸蛋里的油就是脂肪,它来自于蛋黄。
  
  秘密2:蛋黄的三分之一由脂肪组成
 
  蛋不但含有丰富的蛋白质,也含有许多脂肪。比如鸭蛋,脂肪约占16%,且大部分都“居住”在蛋黄里,其蛋黄脂肪的含量高达31%左右。也就是说,鸭蛋蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。
  
  秘密3:咸蛋黄“出油”是因为其中的蛋白质“变性”了
  为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹,吃起来也不油腻?而熟咸蛋的蛋黄会有油,甚至会往外流?有人以为是腌蛋时加入了一些油,当
 
然这是误会。
 
  会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂?不会,或者说是不需要,只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。需要进一步了解添加剂的使用情况请参见《活着要懂添加剂》。
 
  正常情况下,蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。
 
  需要强调的是,咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的,只是由于水分的损失,蛋黄的相对脂肪含量会增大,甚至达到40%以上。所谓咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。
  
  秘密4:咸蛋黄“出油”大都与腌制时间有关
  不少人喜欢吃“出油”的咸蛋黄,而且很多人觉得质量好的咸蛋才会“出油”。前者是有道理的——“出油”的咸蛋黄不仅松沙可口,而且香气浓郁。但后者则有点牵强。因为咸蛋黄是否会“出油”主要与咸蛋的腌制方法和时间有关。“出油”的咸蛋往往较咸倒是真的。